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제목
첨가물에 대한 상식과 제독요리법
이름
오윤선
등록일
2009-03-20

4월 3일에 급식위원들 물류센터 견학이 있을 예정이므로, 견학을 가기 전에 간단히 식품첨가물에 대한 상식도 넓히고, 또 가정에서도 알아두시면 유용할 것 같아, 짬짬이 조금씩 올릴까 합니다. (출처는 주로 네이버 지식인 이고, 그외에도 여기저기서 가져올 수 있습니다. 추천도서로는 박정훈저 "잘 먹고 잘 사는 법")





식품첨가물의 종류와 특성




세계 여러나라에서 식품첨가물에 대하여 법적 규제를 하고 있으며 우리나라에 있어서는 1962년 1월 20일 식품위생법, 그리고 1962년 6월 12일에 각령 제 811호로서 식품위생법 시행령이 공포됨으로서 217종의 식품첨가물이 지정되었는데, 그 후 시행령에서 시행규칙으로 편입되었다.




우리들의 식탁에서 자주 보는 햄, 소세지, 맛살, 생선묵 따위에 가장 많이 들어 있는 첨가물로 색깔을 내는 ''아질산나트륨''과 방부제인 ''소르빈산칼륨'',''피로피은나트륨'' 등을 들 수 있다.



''아질산나트륨''의 경우는 음식을 먹음직스럽게 하기 위해서 넣는 화학물질인데, 고기를 만드는 가공식품에 제일 많이 쓰이고 있다. 고기류는 시간이 지남에 따라 썩으면 붉은색이 갈색으로 변하게 된다. 바로 이런 현상을 막기 위하여 쓰이는 물질이다.



아질산나트륨이 고기의 단백질과 결합하여 만들어지는 ''니트로조아민''이라는 물질이 바로 우리가 염려하는 발암물질이며, 암의 원인이 될 뿐 아니라 빈혈, 구토, 호흡기능 약화 따위들을 생기게 한다. 국제보건기구는 이물질을 특히 어린이에게 해롭다하여 유아식에 넣는 것을 법으로 금하고 있습니다.



(생선의 단백질등과 함께 섭취하면 니트로조아민이 생성된답니다. 이 물질은 그 자체가 발암물질입니다. 저는 김밥쌀때, 햄, 소세지를 넣지 않고, 계란을 한줄 더 넣거나, 우엉이나 불고기를 넣습니다. 또한 즉석김밥을 주문해서 먹을 때도 햄이나 쏘세지는 빼 달라고 합니다.)



''소르빈산칼륨''은 음식물이 썩지 않고 오랫동안 둘 수 있도록 하는 방부제이다. 이것 역시 오랫동안 많이 먹으면 암을 일으킬 수 있다. 이것은 고기류의 가공식품에 많이 쓰이며, 음식에서 세균이 크는 것을 줄이거나 없애므로써 보존 기간을 늘이기 위하여 모든 가공식품에 거의 예외없이 사용되는 식품첨가물이다.



(가공식품의 뒷면 성분표를 꼼꼼히 살펴보세요. 소르빈산 칼륨이 대부분 들어있을 겁니다.

이 첨가물의 피해를 최대한 줄이는 방법은 끓는 물에 살짝 데친다음 조리하는 것이랍니다. 어묵에는 특히 이성분이 무척 많이 들어가 있는데, 미지근한 물에 충분히 담가두든가, 이 성분은 열에 70% 정도는 파괴되므로 가열하여 조리하는 것을 권한답니다.
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